胖胖馬和瘦瘦猴的吃喝玩樂趣

天下雜誌  更新日期: 2010-10-26 記者:文／謝明玲

繁忙生活中，微波是相當便利的幫手，甚至有人三餐靠微波食品在度日，微波食品是否有害？你的微波方法正確嗎？

上午，微波杯熱騰騰的牛奶暖胃；中午，微波昨晚便當當中餐；晚上沒時間下廚，跑趟便利商店，冷凍或冷藏的微波食品，也能快速便捷的填飽飢腸轆轆的肚腹。

微波，對步調緊湊的現代人來說不可或缺。然而，微波是否會傷害食物的營養價值？在加熱過程中，微波是否會使食物變質產生有害物質？怎樣的微波法，才能吃得健康又安心？

※有害的不是微波，是溫度

        師大化學系教授吳家誠指出，微波是一種電磁波，能量比一般可見光還要低，甚至低於紅外線。而要發生如食物變質等化學反應，需要比可見光還要高的能量。就這層次來說，微波是很安全的。

        輔大食品科學系教授陳炳輝解釋，傳統的加熱，熱的傳導是由外到內，但微波釋放的能量直接穿透食物內部，讓食物內的水分或有極性的分子震動，摩擦生熱。因為是直接穿透，因此加熱的時間短。臺安醫院營養師陳曉蒨指出，微波加熱的時間短，營養素流失的比例反而相對少。

        吳家誠指出，微波造成的不安全，如食物變質或者容器釋出毒素等，不是因為「微波」本身，而是例如，過度的加熱或高溫會傷害食物營養素。陳曉蒨舉例，一般認為長時間加熱蛋白質會產生致癌物質，但那是在「過度加熱」的情況下，如果微波時間固定，且按照建議與指示加熱，是沒有問題的。

        而不同材質的容器也有不同的耐熱度；舉例來說，塑膠就分成好幾類，能承受的溫度也不同。

※安全而營養的食用微波食物

要安全健康地食用微波食品，專家們建議：

1. 將微波拿來溫熱食物，不要拿來烹煮食物—吳家誠指出，食物裡材料種類多，依據水分含量、極性高低、脂肪多寡等，加熱容易的程度不同。而煮食物通常要花的微波時間長，容易造成食物中某些部份過熱，營養價值流失。

2. 正確使用容器與包材—不同的材質會對微波起不同的作用，也可能帶來不同的危險性。